Apfelstrudel: süß, sauer, köstlich

Schon die österreichische Kaiserin Elisabeth liebte den Apfelstrudel aus der Wiener Zuckerbäckerei Demel. Heute ist Rudolf Swonar der Chef-Zuckerbäcker bei Demel. Er erklärt, wie man den perfekten Apfelstrudel zubereitet. Dafür braucht man natürlich die richtigen Äpfel. Diese kommen zum Beispiel aus Puch bei Weiz, dem größten Apfeldorf Österreichs.

RUDOLF SWONAR (Chefpâtissier):
Wie ich gehört habe, hat sich die Kaiserin Elisabeth, Sisi genannt, den Apfelstrudel vom Demel unterirdisch in die Hofburg servieren lassen.

JOSEFA WILHELM (Apfelbäuerin):
Es ist ja fast schon eine Hauptspeise. Mit Suppe und Apfelstrudel, glaube ich, ist auch der Kalorienbedarf gedeckt.

RUDOLF SWONAR:
Es gibt eine Unzahl an Strudelarten oder Strudelsorten. Allein bei den süßen gibt es den Apfelstrudel, den Topfenstrudel, den Kirschstrudel, den Erdbeerstrudel, den Marillenstrudel. Mein Name ist Rudolf Swonar, ich bin Chef-Zuckerbäcker beim Demel in Wien am Kohlmarkt und backe seit meinem sechsten Lebensjahr Apfelstrudel. Wir starten beim Apfelstrudel mit dem gezogenen Strudelteig, bestehend aus Mehl, Salz, einem Ei, lauwarmem Wasser und Öl. Jetzt kommen wir eigentlich zur Hauptattraktion beim Wiener Apfelstrudel: Wir ziehen jetzt den Strudelteig. Das ist die Kunst der Zuckerbäcker, das zu können. Wenn man den Strudelteig nach oben wirft, dann zieht er sich nach außen, wird in der Mitte noch dünner und dünner. Der Strudel ist jetzt so dünn ausgezogen, dass man das Buch lesen könnte. Die Brösel beim Strudel nehmen dem Apfel das Wasser, das heißt, die Butterbrösel saugen das auf, und er wassert nicht aus. Jetzt machen wir unsere Rumrosinen. Wichtig ist auch: Die Rosinen saugen jetzt eigentlich den Rum auf.

JOSEFA WILHELM:
Man ist das so gewohnt, dass er süß-sauer ist. Ich bin Josefa Wilhelm, bin Obstbäuerin in Puch bei Weiz, dem größten Apfeldorf Österreichs. Und wir produzieren 16 verschiedene Äpfelsorten [Apfelsorten]. Das Klima hier eignet sich ganz gut für ’n Apfelanbau, weil wir sehr kühle Nächte im Herbst haben und sehr warme Herbsttage, und die sind eben dann auch verantwortlich, dass der Apfel schön rot und gelb wird.

RUDOLF SWONAR:
Der Strudelteig ist hauchdünn. Wären die Äpfel jetzt zu stark, zu dick, zu grob geschnitten, würden die Äpfel den Strudelteig zerstören. Jetzt geben wir den Zimtzucker dazu. Dann geben wir unsere Butterbrösel drüber. Das gibt dem Strudel dann einen wirklich guten Geschmack. Sollte man zum Beispiel jetzt einen Apfel haben, der nicht die entsprechende Säure hat, dann muss man halt die Menge vom Zitronensaft a bissi erhöhen. Dann wird die vordere Seite vom Strudel nach oben gezogen. Und der ganze Strudel wird gerollt. Der Strudel wird dann noch an der Oberfläche mit Butter eingestrichen. Passt. Traditionell wird der Apfelstrudel als Apfelstrudel serviert, einfach mit Staubzucker bestreut und dann genossen. Einfach schmeckt er am besten.