Eisbein – ein Klassiker der Berliner Küche

Ein großes Stück Fleisch, das lange im Wasser gekocht wird, viele Gewürze und Gemüse – fertig ist eines der bekanntesten Gerichte, die man in Berliner Restaurants bestellen kann. Seinen Namen trägt das Eisbein aufgrund einer winterlichen Geschichte, die man sich in Berlin erzählt. Doch ob man dieses sehr fettige Fleischgericht mag, ist Geschmackssache

SPRECHER:
Okay, so ein Berliner Eisbein sieht vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig aus. Aber in der deutschen Hauptstadt ist es ein echtes Traditionsgericht – und bei fast allen beliebt. Oder?

FRAU 1:
Also sehr fettig möchte ich eigentlich eher nicht essen.

FRAU 2:
Ja, man muss es mögen, ich mag’s.

FRAU 3:
Ja, früher mehr, aber jetzt nicht mehr, ist wahrscheinlich zu fett.

MANN 1:
Dat muss man essen, dat kann man nich’ erzählen! Entweder du hast ’n vernünftiges oder du hast eens, dat scheiße schmeckt.

SPRECHER:
Gut, die Meinungen zum Eisbein gehen auseinander. Und viele denken heute bei Berliner Küche sowieso eher an Currywurst, Döner oder Bulette. Eisbein ist aber der Berliner Klassiker. Wir erklären euch, warum ihr beim Kochen vorsichtig sein müsst …

JÖRG FÖRSTERA (Fleischer):
Pures Nitrit ist halt streng genommen pures Gift, ne?

SPRECHER:
… und auch, was Eisbein mit Eislaufen zu tun hat. In der „Dicken Wirtin“ in Berlin könnt ihr authentische Berliner Gerichte probieren. Das Lokal gibt es schon seit fast 100 Jahren. Auf der Speisekarte: Königsberger Klopse, Leber mit Zwiebeln oder Buletten mit Spiegelei – die Küche hier ist deftig. Und natürlich kocht Chefkoch Andreas Bonig auch den Berliner Klassiker schlechthin.

ANDREAS BONIG (Koch):
Das klassische Berliner Eisbein: seit mehr als 100 Jahren in Berlin sehr gerne gegessen. Ich esse auch sehr gerne Eisbein. Ich persönlich ess sogar das Fett mit am liebsten, beziehungsweise: Ich ess das Fett auf.

SPRECHER:
Aber halt: Was ist überhaupt ein Eisbein? Das sollten wir hier erfahren, in der Fleischerei „Kumpel & Keule“ in einer Berliner Markthalle.

JÖRG FÖRSTERA:
Das Eisbein, das gibt’s einmal als Hintereisbein, als Vordereisbein. Das hintere Eisbein [ist] hier in dem Fall etwas fleischiger als das Vordereisbein, dadurch etwas teurer. Man sagt, dass man quasi aus diesen Knochen, die drinnen waren, gerade aus dem Vordereisbein, dieses … Das sieht aus wie ’ne Schlittschuhkufe, ne? Und früher hat man sich das tatsächlich wohl angeblich an die Füße geschnallt und ist damit über Seen … dann im Endeffekt Eis gelaufen.

SPRECHER:
Nach dem Zerlegen wird das Eisbein noch gepökelt. Pökeln: Was ist das nun bitte wieder?

JÖRG FÖRSTERA:
Pökeln heißt halt, dass wir die Fleischfarbe, die wir so sehen, also quasi dieses appetitliche Rosa, konservieren.

SPRECHER:
Dafür nimmt Jörg Förstera Nitritpökelsalz. Außerdem bekommt das Fleisch durch Piment, Lorbeer, Senfkörner, Zucker und Zwiebel einen Geschmackskick. Zwei bis drei Tage liegt es in der Lake. Pökeln könnt ihr auch selbst zu Hause.

JÖRG FÖRSTERA:
Grundsätzlich sollte man nur, das ist ’n wichtiger Hinweis … Nitritpökelsalz sollte man nicht zum Salzen oder zum Würzen verwenden, weil das erst nach dem Garen im Endeffekt beziehungsweise nach ’nem Abbauprozess dann auch erst genießbar und unbedenklich wird, ne? Und grundsätzlich ist halt pures Nitrit, ist halt streng genommen pures Gift, ne?

SPRECHER:
Alle Fragen geklärt, weiter im Text! Wie genau wird das Berliner Eisbein nun zubereitet?

ANDREAS BONIG:
Das Eisbein wird gekocht. Die Haxe kommt immer in den Ofen.

SPRECHER:
Moment: Haxe? Ihr denkt, langsam wird es kompliziert? Aber es ist ganz einfach: In Süddeutschland wird das gleiche Stück Fleisch traditionell im Ofen gegrillt – und heißt dort nicht Eisbein, sondern Schweinshaxe.

ANDREAS BONIG:
Ja, das Fleisch ist trockener. Mag es zart sein, keine Frage, aber es ist trockener. Während ein Eisbein ist immer … Wenn das vernünftig gekocht ist, zergeht dir das Eisbein im Mund.

SPRECHER:
Jetzt wird aber endlich gekocht.

ANDREAS BONIG:
Fangen wir mal an mit der guten alten Zwiebel. Dann brauchen wir Lorbeer, wir brauchen Pimentkörner, wir brauchen Zucker, ganz wichtig, ein bisschen Zucker, wir brauchen Salz und noch ein kleines bisschen Pökelsalz.

SPRECHER:
Mit diesen Zutaten wird das Fleisch langsam gekocht – rund zweieinhalb Stunden lang, dann ist es herrlich zart.

ANDREAS BONIG:
Es ist ein einfaches Gericht. Das Einzige ist: Viele behaupten, so ’n Eisbein schmeckt am besten, wenn ich es aus einem Topf, in dem fuffzehn, in dem Falle jetzt hier zwanzig Eisbeine drin sind, dann schmeckt das Eisbein besser.

SPRECHER:
Was gar nicht geht: Eisbein ohne Sauerkraut. In Schmalz dünstet Andreas Zwiebeln, Speck, Möhren und Gewürze an. Dann gibt er das Sauerkraut, Weißwein, Apfelsaft und Zucker dazu und lässt es 30 bis 45 Minuten köcheln. Und fertig ist der Berliner Klassiker: Eisbein mit Sauerkraut und Kartoffeln.

ANDREAS BONIG:
Das Fleisch ist superschmackhaft, zart. Sauerkraut dazu, Kartoffeln, und wer’s mag, macht ’n bisschen Erbsenpüree dazu. Aber das ist schon eine Portion, da brauch ich kein Erbsenpüree, ich werd satt davon.

SPRECHER:
Na dann, guten Appetit! Und? Probiert ihr Eisbein bei eurem nächsten Berlin-Besuch?