Die Kunst des Brezelbackens

Auf dem Oktoberfest in München darf sie natürlich nicht fehlen: die berühmte bayerische Brezel. Brezeln werden aber nicht nur in Bayern gern gegessen. Das salzige Gebäck mit seiner speziellen Form ist überall in Deutschland beliebt. Dabei ist Brezel nicht gleich Brezel: Vergleicht man etwa die bayerische mit der schwäbischen Variante, wird man überraschende Unterschiede feststellen.

SPRECHER:
Der Mensch hat ikonische Formen geschaffen: die Pyramide, das Rad, den Würfel und die Brezel! Die Brezel? Ja, die Brezel! In Deutschland steht sie wie kein anderes Gebäck für das Bäckerhandwerk und ist gefühlt an jeder Ecke zu sehen. Es gibt sie in allen möglichen Varianten und vor allem in Süddeutschland ist ein Leben ohne Brezeln undenkbar.

PERSON 1:
Ich liebe sie.

PERSON 2:
Schon immer gern gegessen.

PERSON 3:
Ohne sie geht‘s nicht.

PERSON 4:
Das ist Kulturgut.

PERSON 5:
Grundsätzlich bin ich Brezel-Fan.

SPRECHER:
Wie die Brezel erfunden wurde und ihre ikonische Form bekommen hat – dazu später mehr. Erst einmal: Wie backt man eine Brezel? Und da geht es schon los. Denn es gibt die bayerische und die schwäbische Variante. Welche besser ist? Darüber wird gerne diskutiert. Zunächst zur bayerischen Brezel nach München. Sebastian Brücklmaier backt bereits in der sechsten Generation seiner Familie Brezeln.

SEBASTIAN BRÜCKLMAIER (Bäckermeister):
Für mich persönlich ist das die Form, die das bayerische Bäckerhandwerk einfach widerspiegelt.

SPRECHER:
Der Teig besteht aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und einer Mischung aus Salz, Malz und Margarine. Zunächst wird der Teig portioniert, dann gerollt, in Form geschlungen und abschließend von Hand korrigiert. In vielen Bäckereien übernehmen im Alltag Maschinen den Großteil der Arbeit, auch weil es oft an Personal mangelt. Trotzdem gilt:

SEBASTIAN BRÜCKLMAIER:
Ja, ein Bäcker muss definitiv in Bayern noch eine Brezel schlingen können, [das] ist auch Teil der Gesellenprüfung.

SPRECHER:
Und wie genau funktioniert das? Für den Bäckermeister keine große Kunst:

SEBASTIAN BRÜCKLMAIER:
Ich kann Ihnen das in fünf Minuten lernen. Das ist nicht so schwierig. Das ist einmal so, dann so und so ... Total simpel. Das ist ja eigentlich auch das, was die Leute am meisten fasziniert, das Schlingen: Wow!

SPRECHER:
Nachdem die Brezeln aufgegangen sind, werden sie mit verdünnter Natronlauge überzogen. Daher auch der Name: Laugenbrezel. Doch ist Natronlauge nicht gefährlich?

SEBASTIAN BRÜCKLMAIER:
Lauge ist eigentlich ätzend, ja. Aber im Backofen durch die hohe Temperatur kommt ein chemischer Prozess in Gange und aus dieser ursprünglichen Lauge wird ein ungefährliches Salz. Drum schmecken auch Laugenprodukte, wenn man nur mal mit der Zunge an die Laugenoberfläche geht, leicht salzig, unabhängig vom Salz, mit dem wir es dann bestreuen.

SPRECHER:
Eine gleichmäßige Form, kastanienbraune Farbe und natürliche, durchs Backen entstandene Risse auf der Kruste. Fertig ist die typisch bayerische Brezel. Und wie steht es um die schwäbische Variante? Dafür geht es nach Stuttgart zu Harald Dressler, Bäckermeister in vierter Generation.

HARALD DRESSLER (Bäckermeister):
Ich persönlich esse ’ne Laugen… Laugenbrötchen gerner wie ’ne Brezel.

SPRECHER:
Kein Problem. Aber heute geht’s um die Brezel. Und auch in Schwaben beginnt alles mit dem Teig. Dieser hat einen höheren Fettgehalt als der bayerische. Doch vor allem in der Form unterscheiden sie sich. Auf den sogenannten Bauch und die Ärmchen kommt es an.

HARALD DRESSLER:
Das Wichtige ist an der schwäbischen Brezel: die dünnen Ärmchen, dass die nachher kross werden und der Bauch, der dann schön, schön locker ist und dann auch dann weich ist.

SPRECHER:
Der letzte entscheidende Schritt geschieht, nachdem die Brezel gelaugt wurde.

HARALD DRESSLER:
Jetzt wird’s geschnitten und dadurch wird der Bauch, der Schnitt bleibt dann hell, weil da keine Lauge hingekommen ist.

SPRECHER:
Und das macht die schwäbische Brezel aus. Noch was vergessen?

HARALD DRESSLER:
Und wenn Sie sie essen, dann knackt’s.

SPRECHER:
Die Brezelform ist vermutlich schon mehr als 1000 Jahre alt und hat sich im Laufe der Zeit von der römischen Ringform zu ihrer jetzigen Form entwickelt. Heute gibt es Brezeln von herzhaft bis süß.

SEBASTIAN BRÜCKLMAIER:
Es gibt keine Uhrzeit, wo man keine Brezel isst, dementsprechend kann man sie immer essen und isst sie auch immer.

SPERECHER:
In Bayern zum Beispiel zum traditionellen Weißwurstfrühstück und natürlich während des Oktoberfests. In Schwaben ist sie unter anderem als Butterbrezel zu jeder Tageszeit beliebt. Und auch außerhalb Europas ist sie begehrt, vor allem in den USA als „Pretzel“. Deutsche Einwanderer brachten sie vor mehr als 300 Jahren ins Land. Nur wo oben und unten bei der Brezel ist, ist Ansichtssache.