Wiener Schnitzel – so wird’s gemacht

Neben ihrer schönen Architektur ist die österreichische Hauptstadt Wien auch für ihre Küche bekannt. Ganz beliebt ist das Wiener Schnitzel. Das Restaurant Figlmüller ist seit mehr als 110 Jahren Spezialist für die Zubereitung von Wiener Schnitzel. Chefkoch Markus Brunner zeigt sein Rezept für das weltweit beliebte Fleischgericht.

SPRECHER:
Wien – die Hauptstadt Österreichs. Berühmt für ihre Architektur und Geschichte, ihre Kultur und Musik, den Walzer und natürlich das Wiener Schnitzel.

Die Metzger der Stadt verraten gerne, welches Fleisch man für ein echtes Wiener Schnitzel braucht.

JOSEF KRÖPPL (Wiener Metzger):
Kalb ist junges Rind, ist fettlos, praktisch fettlos und ist ganz ganz weich. Und das Original Wiener Schnitzel entstand vom, vom Milchkalb. Also das ist, es ist magerer und es ist weicher als [wie] Schwein.

SPRECHER:
Die bekannteste Wiener Adresse für das berühmte Schnitzel ist das Restaurant Figlmüller, ein Familienbetrieb. Chefkoch Markus Brunner brät hier jeden Tag dutzende Schnitzel und weiß, dass es auf die richtige Vorbereitung des Fleisches ankommt.

MARKUS BRUNNER (Chefkoch Restaurant Figlmüller):
Also zuerst wird’s geschnitten und dann wird's vorsichtig geklopft. Weil eben Kalbfleisch ist extrem heikel, hat sehr viel Wasser, weil es ein junges Kalb ist. Und gerad beim Klopfen muss man extrem aufpassen, dass man wirklich nicht die Faserung zerstört, weil wirklich sonst das komplette Wasser rausgehen würde und die Schnitzel dann nicht mehr so schön soufflieren.

SPRECHER:
Frische Eier, golden aufgeschlagen, und feine Semmelbrösel gehören ebenso zu den wichtigen Zutaten eines Wiener Schnitzels. Das Kalbfleisch wird leicht gesalzen und in griffiges Mehl getaucht. Anschließend in der Eiermasse und danach in den Semmelbröseln wenden.

MARKUS BRUNNER:
Die Brösel werden jetzt nur vorsichtig angedrückt. Nicht zu stark!

SPRECHER:
Nun wird das Fleisch in Butterschmalz gebraten. Dabei ist es wichtig, das Schnitzel ständig in Bewegung zu halten, damit es gleichmäßig braun wird. Sobald eine goldene Färbung erreicht ist, das Schnitzel aus der Pfanne nehmen und das Fett abtropfen lassen.

MARKUS BRUNNER:
Eine Light-Variante wäre zum Beispiel, mit Rapsöl oder Sonnenblumenöl die Schnitzel rauszubacken. Wir verwenden Butterschmalz. Ein guter Tipp ist auch ein bisschen gemischt mit Sonnenblumenöl. Das hat den Vorteil, dass, wenn ich zu Hause das Schnitzel rausbacke, die ersten Schnitzel werden schön. Aber dann hast du diese schwarzen Punkte drinnen vom Butterschmalz, weil das Butterschmalz dann leicht verbrennt.

SPRECHER:
Typische Beilage zum Schnitzel ist ein Kartoffelsalat. Bei Figlmüller nimmt man dafür eigene Kartoffeln, die von einem nahen Bauernhof kommen und regelmäßig geliefert werden. Chefkoch Markus Brunner hilft gerne mit.

Zurück in der Küche laufen die letzten Vorbereitungen für das Wiener Schnitzel. Wie viele Portionen jeden Tag serviert werden, das bleibt Figlmüllers Geheimnis. Man verlässt sich auf seinen guten Ruf.

Die Geschichte des Restaurants beginnt 1905 und lebt mittlerweile in vierter Generation. In einem Buch erklärt die Familie ihre Rezepte in anschaulichen Bildern – das Wiener Schnitzel ist natürlich auch dabei. Wer Kalorien zählt, bevorzugt vielleicht ein Wasser, aber Weißwein passt am besten. Und dann heißt es in Wien: „Guten Appetit!“