Ein Restaurant ganz ohne Müll

David Suchy hat in den letzten Jahren als Foodblogger und Koch gearbeitet. Mit dem
„Frea“ hat er sich gemeinsam mit seiner Freundin Jasmin Martin den Traum vom
ersten eigenen Restaurant erfüllt. David und Jasmin hatten dabei ein klares Ziel vor
Augen: Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein. Deshalb bieten sie in ihrem Restaurant
nur vegane Gerichte und versuchen, jede Art von Müll zu vermeiden. „Frea“ ist das erste
Zero-Waste-Restaurant Deutschlands.

SPRECHER:
Dieser Haufen bleibt am Ende des Tages übrig. Aus den Resten dieser Gerichte ist er entstanden – eine Idee von David Suchy und Jasmin Martin. Das Paar hat in Berlin das „Frea“ eröffnet – Deutschlands erstes Zero-Waste-Restaurant.

DAVID SUCHY (Geschäftsführer):
Jede Stadt, jedes Restaurant im Allgemeinen sollte nachhaltiger produzieren, und ob es sich jetzt Zero-Waste auf die Fahne schreibt oder nicht, aber es sollten immer … Die Betreiber haben halt eine große Verantwortung ihren Gästen gegenüber – aber auch der Umwelt [gegenüber] – weil am Ende des Tages wird da viel produziert. Und wo viel produziert wird, fällt auch viel Müll an.

SPRECHER:
Möglichst müllfrei und vegan leben Jasmin Martin und David Suchy auch privat schon seit Jahren. In ihr Zero-Waste-Restaurant kommen die Produkte plastikfrei verpackt von Biobauern aus der Region. Alle Gerichte sind vegan. Heute auf der Speisekarte: geröstete Pilze mit Knollensellerie an Kartoffelterrine und hausgemachtes Sauerteigfladenbrot mit Dips.

DAVID SUCHY:
Wir wollen niemanden veganizen oder die alle zu Zero-Wastern machen, sondern wollen einfach mit dem Essen am Ende des Tages auf dem Tisch punkten und undogmatisch damit umgehen, aber ganz klar immer noch pragmatisch bleiben. Wir wollen was machen. Wir wollen nicht viel reden, wir machen es einfach.

SPRECHER:
Das Konzept ist keine Berliner Erfindung. Schon 2014 eröffnete das „Silo“ als erstes Zero-Waste-Restaurant Englands. Der norwegische Koch Halfdan Kluften war dort Sous Chef, bevor er die Küche im „Frea“ übernahm. Seine Erfahrungen hat er mit nach Berlin gebracht.

HALFDAN KLUFTEN (Koch):
Wir fermentieren unser ganzes saisonales Gemüse in Salzwasser. Durch die Fermentierung bekommt das Gemüse auch einen viel interessanteren Geschmack. Und wir können die Flüssigkeit anstelle von Essig und Öl für die Herstellung von Soßen oder Dressings verwenden. Sie ist eigentlich in jedem Gericht enthalten.

SPRECHER:
Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein finden sich auch in der Einrichtung wieder. So gibt es nur Stoffservietten, die Möbel sind Second Hand, Verpackungen werden durch Glasbehälter ersetzt und die Lampen sind aus Pilzfasern.
Das Konzept ist bis ins kleinste Detail durchdacht. Doch wissen die Gäste das auch zu schätzen?

MANN 1:
Ich finde das Konzept interessant. Ich habe zu Hause auch ein Buch, was ich lese dazu. Aber es war jetzt nicht der Hauptgrund, dass ich herkomme. Also grundsätzlich bin ich erst mal vom Essen angezogen worden.

MANN 2:
Es regt mich auch auf, dass wir sehr viel wegschmeißen, und es ist sehr schwierig, wenig wegzuschmeißen, und es ist noch schwieriger, gar nichts wegzuschmeißen. Da sind die Jungs, was sie hier machen, echt toll.

SRECHER:
Und was passiert mit Gemüseabfällen und Essensresten, die übrig bleiben?
Dafür ist dann „Gersi“ zuständig, die hauseigene Kompostiermaschine. Bei Temperaturen zwischen 60 bis 120 Grad Celsius lebt und arbeitet hier ein spezieller Bakterienzoo.

JASMIN MARTIN (Geschäftsführerin):
Dort kommen am Ende des Abends alle Essensreste, die wir gesammelt haben, rein und die verarbeitet die dann innerhalb von 24 Stunden zu einem Bodenersatzstoff. Und der kann dann auch am Ende, genauso wie er rauskommt, auf die Felder.

SPRECHER:
Und damit schließt sich der Kreislauf – ganz natürlich.