Bier aus Brot: lecker und nachhaltig

Gerste, Weizen, Wasser und Hefe: Die Zutaten von Bier und Brot sind fast gleich. Historisch wurden beide Lebensmittel häufig zusammen hergestellt. Heute entdecken Brauereien eine alte Technik wieder: Bier aus altem Brot brauen – ein nachhaltiger Trend, denn er hilft, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

SPRECHER:
Bier gehört zu den beliebtesten Genussmitteln der Welt. Für das tiefgoldene Getränk braucht es eigentlich nur Malz, Hopfen, Wasser und Hefe. Doch manche mögen's kreativer und brauen Brotbier. Aber Bier aus altem Brot? Geht das überhaupt? Ein Berliner Bierproduzent weiß, wie das funktioniert. Michael Lembke braut alkoholfreies Brotbier aus Backwaren, die sonst im Müll gelandet wären.

MICHAEL LEMBKE (Braumeister):
Zu dem Brotbier sind wir gekommen, weil Food Waste natürlich ein riesiges Thema ist, Nachhaltigkeit, und gerade Brot wird sehr viel produziert und am Ende dann … ja, an Schweine verfüttert oder kommt in die Biogasanlage, und das ist ja schade. Und deshalb haben wir uns entschieden, ja, auch Brot mit in dieses Bier zu verarbeiten, um auch auf dieses Thema aufmerksam zu machen.

SPRECHER:
Brauereien, die Bier aus Brot herstellen, möchten möglichst viele Ressourcen wiederverwenden und Abfall vermeiden. Für rund 27.000 Flaschen Brotbier werden etwa 25 Kilogramm altes Brot benötigt. Obwohl der Berliner Bäckermeister Theo Köster seine Produktion genau plant, bleibt immer etwas übrig. Doch nicht jedes Brot eignet sich zum Brauen.

THEO KÖSTER (Bäckermeister):
Das muss auf jeden Fall ein Brot sein, wo keine anderen Zutaten als Getreide drin sind, also keine Rosinen, keine Nüsse, keine Ölsaaten, weil all das im Gärungsprozess unzuverlässig wäre und dann nicht zu diesem leckeren Bier führen würde.

SPRECHER:
Getränke aus Brot herzustellen ist keine neue Erfindung. Das gibt es schon seit Jahrhunderten, so wie etwa das „Boza“ aus Ägypten oder „Kwass“ aus dem mittelalterlichen Osteuropa. In den vergangenen Jahren erlebt das Brotbier eine Renaissance und bringt Craftbier-Brauer wie Michael Lembke auf neue Ideen. Das alte Brot zerbröselt er zunächst in kleine Stücke und gibt es zu Beginn des Brau-Prozesses der Maische hinzu.

MICHAEL LEMBKE:
Also, hier im Maischebottich mischen wir Wasser mit Malzschrot, Enzyme werden aktiviert, die dann aus der Stärke Zucker machen – das dauert so ungefähr eine Stunde. Das Besondere bei diesem Bier ist beim Maischen, dass wir fünf Prozent Brot halt reingeben und dann pumpen wir die Maische rüber in den Läuterbottich und im Läuterbottich trennen wir dann Flüssigkeit von dem Festen und die Flüssigkeit ist dann die sogenannte Bierwürze, die wir dann später kochen.

SPRECHER:
Dann wird nur noch Hefe hinzugefügt. Normalerweise würde sie den enthaltenen Zucker in Alkohol umwandeln. Nicht aber beim Brotbier.

MICHAEL LEMBKE:
Für dieses alkoholfreie Bier mit Brot verwenden wir eine spezielle Hefe, die nur einen Zucker vergären kann und die restlichen Zucker bleiben im Bier drinne, und dadurch entsteht nicht so viel Alkohol.

SPRECHER:
Getränke mit einem Alkoholgehalt von bis zu 0,5 Prozent gelten in Deutschland noch als alkoholfrei. Nach dem Brauprozess wird das Bier nur noch abgefüllt – und ist fertig für den Verkauf. Aber wie schmeckt Brotbier eigentlich?

FRAU:
Es ist sehr leicht und sehr fruchtig, ohne dominant in der Säure zu sein.

MANN 1:
Meiner Meinung nach sollten alle Brauer darauf hinarbeiten, einen gewissen Nachhaltigkeitsfaktor zu erreichen und ihren Wasserverbrauch zu minimieren, nachhaltige Verpackungen zu verwenden, die sich auch leicht recyceln lassen.

MANN 2:
Ich denke, dass heutzutage alles, was der Umwelt helfen kann, eine gute Sache ist, und wenn ich Bier trinke und dabei helfen kann, dann ist das fantastisch – warum sollte ich das also nicht wollen?

SPRECHER:
Abfälle vermeiden und Rohstoffe sparen – der Genusstrend Bierbrot [Brotbier] zeigt, dass auch Bierbrauen nachhaltiger gestaltet werden kann, ohne dabei Geschmack einzubüßen.