Die Weißwurst: Ein Stück bayerische Tradition

Die Weißwurst gilt als echtes bayerisches Kulturgut. In der Münchner Metzgerei Gaßner wird sie seit Generationen nach traditioneller Art hergestellt. Metzgermeister Andreas Gaßner zeigt, wie sie hergestellt wird und erklärt die wichtigsten Regeln rund um die Weißwurst: Wie wird sie serviert? Wie isst man sie richtig? Und warum wird sie traditionell vor 12 Uhr mittags gegessen?

SPRECHER:
Diese Wurst hat eine Deadline, eine eigene Königin und eine ganz spezielle Art, sie zu essen.

ANDREAS GAßNER (Metzger und Gastronom):
Wie ein Baby an der Mutterbrust.

SPRECHER:
Das ist die bayerische Weißwurst. Was sie so besonders macht, erfahrt ihr von ihm:

ANDREAS GAßNER:
Servus, ich bin der Andy Gaßner, bin Metzgermeister und Gastwirt und ich zeige euch heute, wie man original Münchner Weißwürste herstellt, zubereitet und genießt.

SPRECHER:
Die Metzgerei Gaßner in München gibt es bereits seit 1937. Ihre Spezialität: bayerische Wurstwaren - und ihre Weißwurst gilt als eine der besten der Stadt.

ANDREAS GAßNER:
Die Weißwurst ist mit die bekannteste Münchnerin und zählt natürlich zu den Top-Favoriten an Würsten hier in München, aber ist natürlich auch für Bayern etwas ganz Besonderes, weil Weißwurst zu genießen bei einem Frühschoppen, bedeutet einfach Lebensgefühl. Und für das stehen wir hier in Bayern.

SPRECHER:
Man braucht: Kalbfleisch, Schweinefleisch, gekochte Schweineschwarte, Schulterspeck, Petersilie, Zwiebeln, zerstoßenes Eis, Zitronenaroma, Salz und weißen Pfeffer. Zunächst werden das Fleisch und der Schulterspeck im Fleischwolf zerkleinert. Danach kommt die Fleischmasse mit den übrigen Zutaten in den sogenannten Kutter. Dort wird alles gründlich miteinander vermengt, sodass ein homogenes Wurstbrät entsteht. Und hier klärt sich auch schon auf, warum die Weißwurst am Ende eine weiße Farbe hat.

ANDREAS GAßNER:
Entgegen vielen anderen Würstchen, zum Beispiel die Wiener Würst‘ oder die Frankfurter, verwendet man Nitritpökelsalz. Und da bindet man den Fleischfarbstoff an die Wurst, und dann ist die schön rosa. Und durch die Zugabe von Kochsalz bleibt die Wurst schön hell und weiß.

SPRECHER:
Als nächstes wird die Wurstmasse portionsweise in Schweinedünndärme gefüllt. Jetzt hat die Weißwurst schon mal ihre finale Form.

ANDREAS GAßNER:
Das ist Handarbeit, und da gehört die gewisse Fingerfertigkeit dazu, die man über die vielen, vielen Jahre, die wir hier arbeiten, einfach erlernt.

SPRECHER:
Nun wird sie nur noch gebrüht, und dann ist die Weißwurst fertig. Serviert wird sie in der Regel in einem Keramiktopf. Dazu als Beilage: süßer Senf und frische Brezeln. Und wie isst man sie richtig? Da gibt es verschiedene Meinungen:

FRAU:
Mit ‘m Messer.

MANN:
Mit ‘m Messer.

MANN:
Zuzeln.

MANN:
Zuzeln.

SPRECHER:
Zuzeln – aha! Aber was bedeutet das genau?

ANDREAS GAßNER:
Das ist so ähnlich wie ein Baby an der Mutterbrust, dass man das einfach raussaugt, [so mit so...]. Und dann ist das auch so eine Methode, die hat was.

SPRECHER:
Und wieso isst man die Weißwurst vor 12 Uhr mittags?

ANDREAS GAßNER:
Zum einen war des natürlich früher die Frische, weil die Weißwurst roh verkauft wurde. Man hatte keinen Kühlschrank und deswegen hat man gesagt: Bitte nicht so lange aufheben, sondern frisch verzehren, dass sie gut schmeckt. [Es] hat aber auch den Hintergrund, dass sie zum Frühschoppen, also sprich: am Sonntag nach dem Kirchgang beim Wirt vor 12 gegessen werden sollte.

SPRECHER:
Und gilt diese Regel heute auch noch?

FRAU:
Wenn ich Lust drauf habe, auch nachmittags.

MANN:
Wenn ich vor 12 nicht dazu komme, esse ich sie halt danach.

MANN:
Ich esse um 3 Uhr Weißwürste oder um 8 in der Früh.

SPRECHER:
Der Legende nach wurde die Weißwurst 1857 in München von einem Wirt erfunden. Da dem „Moser Sepp“ die dünnen Schafsdärme ausgegangen waren, verwendete er dickere Schweinedärme. Da er jedoch befürchtete, die Würste könnten beim Braten platzen, brühte er sie vorsichtig in heißem Wasser. So wurde aus der ursprünglichen Notlösung eine typisch bayerische Spezialität. Selbst eine Weißwurstkönigin wird jährlich neu gewählt.

ANDREAS GAßNER:
Um die Zukunft der Weißwurst mach‘ ich mir eigentlich keine Sorgen, weil - wie schon beschrieben - die Weißwurst bei uns zur Tradition, zum Kulturgut gehört und nicht nur den alten, sondern auch den jungen Leuten schmeckt.

SPRECHER:
Und falls ihr jetzt unsicher seid: Nach 12 ist schließlich vor 12, sprich: Für eine Weißwurst ist in Bayern eigentlich immer Zeit.