Wildkräuter: unbekannte Schätze der Natur

Für manche Menschen sind Wildkräuter nur Unkraut, das sie nicht im Garten haben wollen. Viele wissen gar nicht, wie wertvoll die kleinen grünen Pflanzen sind. Peter Franke kennt sich mit Kräutern aus. Er verwendet sie zum Kochen, als Tee oder auch zum Baden. Und eine Kräuterwanderung mit Annika Krause zeigt: Leckere und gesunde Kräuter wachsen überall – sogar mitten in Berlin.

SPRECHER:
Schafgarbe, strahlenlose Kamille oder Beifuß – in weiten Teilen Deutschlands und Europas werden diese Pflanzen oft als störend empfunden. Sie werden vernichtet und entsorgt – oft einfach aus Unwissenheit. Doch wer sich, wie Peter Franke, mit Wildkräutern auskennt, findet in der Natur schmackhafte Zutaten zum Kochen.

PETER FRANKE (gelernter Koch):
Umgangssprachlich „Wildkräuter“ und das Schimpfwort dazu ist „Unkräuter“, was total fehl am Platze ist. Ich glaube, wir sollten diese „Unkräuter“ richtig hochleben lassen. Deswegen müssen wir die Wertigkeit der Kräuter in den Mittelpunkt stellen, welche guten Eigenschaften sie haben.

SPRECHER:
Denn Wildkräuter sind gesund. Manche liefern weit mehr Vitamine und Mineralstoffe als so manches Gemüse. Peter Franke sammelt sie auf Wiesen und Feldern in der Umgebung von Werben, einem kleinen Ort mitten im Spreewald, im Osten Deutschlands.

PETER FRANKE:
Ich freue mich über die Schafgarbe das ganze Jahr, die mach ich so ab und nehm ich für die Butter, für den Quark, Trocknen als Tee, als Bad und natürlich das Beste, was ich daraus mache, ist mein Magenbitter.

SPRECHER:
Essbare Wildkräuter eignen sich hervorragend für das Zubereiten vieler Speisen. Zusammen mit Daniel Noack, einem seiner Köche, bereitet er für sein Gasthaus ein Pesto auf Brennnessel-Basis zu. Dafür verwenden sie nicht nur die Blätter.

PETER FRANKE:
Wichtig ist bei der Brennnessel, dass man den weiblichen Samen nimmt. Das ist das beste Nahrungsergänzungsmittel. Hier sind alle Inhaltsstoffe drinnen.

SPRECHER:
Zu dem leicht nussigen Geschmack der Brennnessel passen geröstete Walnüsse. Für eine gute Konsistenz wird alles mit Rapsöl vermengt und mit dem Mörser zerstoßen. Und fertig ist das Pesto. Wildkräuter eignen sich auch für Salate. Die Köche nehmen Blutampfer, Löwenzahn und Portulak – und ganz wichtig: ...

PETER FRANKE:
... Giersch, Zipperleinkraut. Schmeckt wie Kohlrabi, Möhre, Petersilie.

SPRECHER:
Der Giersch soll bei Rheuma und Erkältungen helfen. Sein Vitamin-C-Gehalt ist viermal höher als der von Zitronen. Die Kräuter werden zerkleinert, mit Rapsöl vermischt – und dann mit Ringelblumen und Tomaten verfeinert.

PETER FRANKE:
Also, da tu ich meine ganze Seele in die Schüssel oder in den Kochtopf reinwerfen und ich muss mich selber erfreuen. Und diese Düfte ... also, mit allen Sinnen zu arbeiten, das ist das Entscheidende, das ist auch das Erfolgsrezept.

SPRECHER:
Auch Annika Krause möchte das Kräuterwissen zurück in den Alltag bringen. Die ausgebildete Pflanzenheilkundlerin bietet Wildkräuterwanderungen in Berlin an. Denn auch in Großstädten wachsen zahlreiche Wildkräuter – so wie das Knopfkraut, auch als Franzosenkraut bekannt.

ANNIKA KRAUSE (gelernte Pflanzenheilkundlerin):
Dieses Kraut kann uns halt auch stärken. Es hat sehr viel Eisen, sehr viel Kalzium, Magnesium, aber wirklich wichtig ist vor allem das Eisen.

Das schönste Kompliment ist, wenn die Leute nach ’ner Wildkräuterwanderung so durch die Gegend gehen und immer gucken, was da alles auf der Erde ist und was sie wofür nutzen können. Das ist so ’n bisschen unser Beitrag zu ... die heimische Natur wieder mehr wertzuschätzen und dadurch auch zu schützen – und keinen Golfrasen in ’nem Garten anzulegen.

SPRECHER:
Wichtige Regeln beim Sammeln: Stark befahrene Straßen meiden und nur die Pflanzen pflücken, die man kennt. Mit ihrem Start-Up „Kruut“ stellt Annika Krause auch Essenzen aus Wildkräutern her. Das alte Wissen über die heimische Pflanzenwelt kommt bei der Gruppe an.

FRAU 1:
Ich glaube, dass gerade als junger Mensch einem das gar nicht so bewusst ist in der Stadt, wenn man da aufwächst, wie ... was für ’ne Vielfalt eigentlich das an Wildkräutern bietet.

FRAU 2:
Seit ich auch mit Wildkräutern koche, was ich schon mache, ist meine Mutter auch sehr viel beeindruckter von mir und ich konnte halt so ... ja, die ganzen Gerichte aufwerten.

SPRECHER:
Wie vielseitig Wildkräuter sind, weiß auch Peter Franke. Er verwendet sie nicht nur zum Kochen, sondern macht sie haltbar und verarbeitet sie zu Marmelade, Gelee, Sirup, Essig und Öl. Seine Faszination für heimische Kräuter möchte er an seine Gäste weitergeben.

PETER FRANKE:
In dieser Konsumgesellschaft, wo alles so verfügbar ist, wo man nicht mehr auf die Gesundheit so stark achtet, wie wir eigentlich sollten, sollten die Wildkräuter wirklich ’ne neue Rolle und Bedeutung in der gesamten Gesellschaft spielen.