Spargel: das beliebteste Frühlingsgemüse

Früher war Spargel eine Delikatesse für die Reichen. Heute wird er in großen Mengen angebaut und gegessen. Auf dem Spargelhof Jakobs in Beelitz kann man das Gemüse ganz frisch kaufen oder im Restaurant verschiedene Spargelgerichte essen. Jürgen Jakobs, der Geschäftsführer, erklärt, wie man Spargel anbaut und erntet. Auch Spitzenkoch Michael Kempf kennt sich mit Spargel aus. In einem Berliner Restaurant bereitet er Gerichte mit weißem oder grünem Spargel zu.

SPRECHER:
Es braucht viel Fingerspitzengefühl, um die empfindlichen weißen Stangen aus der Erde zu stechen. Kilometerweit erstrecken sich die foliengeschützen Spargelfelder hier im ostdeutschen Beelitz. Der Spargelhof von Familie Jakobs ist im Frühling ein beliebtes Ausflugsziel. Viele Besucher wollen das Gemüse gleich erntefrisch kaufen. Auch das gehört zum Kult um den Spargel.

FRAU 1:
Wenn das frische Grün rauskommt, wenn die ersten Tulpen blühen, dann ist auch Spargelzeit. Und man fährt durch die Gegend, überall sieht man die Spargelfelder und denkt: Bald ist wieder Spargel[zeit].

FRAU 2:
Das Wort alleine – „Spargel“ – schon, das zergeht einem auf der Zunge.

MANN:
Eine Delikatesse, kann man sagen, ja. Und ... das sind [ist] typisch für Deutschland, ich weiß das, ja. Und dann ... wir sind sehr froh, hier zu sein und dann Spargel zu essen und [zu] genießen, ja.

SPRECHER:
Die Deutschen sind Spargel-Europameister beim Anbau. Und auch beim Verzehr liegen sie weit vorn: Pro Saison isst jeder Deutsche durchschnittlich 1,5 Kilogramm des Edelgemüses.

JÜRGEN JAKOBS (Spargelbauer und Unternehmer):
Mit dem aufkommenden Wohlstand in den 60er-Jahren ist auch ein neues Spargelwirtschaftswunder entstanden. Und wir haben heute eine Pro-Kopf-Produktion und auch einen Pro-Kopf-Konsum, wie wir ihn noch nie hatten. Für mich ist Spargel deshalb Kulturgut, weil es – wie gesagt – nicht gerade eine neue ... eine Modeerscheinung ist, dass jetzt gerade mal Spargel gegessen wird, sondern dass natürlich schon seit dem Mittelalter in den Klostergärten, an den Königshäusern Spargel verzehrt wurde.

SPRECHER:
In der Region von Beelitz wird seit 1861 Spargel angebaut: zehn Prozent grüner Spargel, der oberhalb der Erde wächst, und 90 Prozent weißer, der unter der Erde gedeiht. Sobald er mit Licht in Kontakt kommt, verfärbt sich Spargel. Das „Gemüse der Könige“ musste immer schon weiß sein und kerzengerade.

JÜRGEN JAKOBS:
Der Spargel würde auch mal eine leichte Krümmung haben, aber wir suchen natürlich schon Flächen aus. Das sind hier sandige Flächen. Das sieht man auch, wenn man den Boden mal nimmt, ja? Das ist purer Sand. Und in diesem Sand ... in diesem Sand wächst der Spargel möglichst gerade und hat keinen Widerstand. Und weil der auch ’n leichtes ... Der Boden erwärmt sich gut und dadurch kriegt der Spargel auch hier sein einzigartiges Aroma. Man geht mit dem Messer an dem Spargel runter, sticht ihn ab, holt ihn raus ...

SPRECHER:
Er ist leichter zu ernten, wenn sein Kopf schon aus der Erde guckt. Spezielle Planen schützen ihn vor Licht. Und natürlich kommt das Gemüse auf dem Spargelhof in vielen Variationen auf den Tisch: bodenständig mit Schnitzel, im Crêpeteig, als Auflauf oder klassisch mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Wie man aus fein geschältem Spargel Haute Cuisine macht, zeigt Michael Kempf. Der Chefkoch aus dem Berliner Zweisterne-Restaurant „Facil“ vermischt Spargel mit Himbeeren und Paprika.

MICHAEL KEMPF:
Ich entwickle den Spargel weiter: Ich möchte jetzt den Spargel haben und der bekommt ein komplettes Gericht umstellt. Und die Beilagen, Garnituren und Saucen dürfen den Spargel nicht übertönen. Der Spargel ist dann der König auf dem Teller.

SPRECHER:
Am liebsten brät er Spargel in der Pfanne. Wenn er ihn kocht, dann mit Prisen von Salz und braunem Zucker, zusammen mit Zitronenscheiben und etwas Butter – so kurz wie möglich. Bei manchen Gerichten im Restaurant „Facil“ werden aber auch weißer und grüner Spargel kombiniert, wie zum Beispiel bei diesem Spargelsalat.

MICHAEL KEMPF (Spitzenkoch):
Ich finde den weißen sehr elegant, mit zurückhaltender Bitternote, und der grüne ist eher brachialer, sehr mutig.

SPRECHER:
Doch wie ist es um die Zukunft des weißen Spargels bestellt?

JÜRGEN JAKOBS (Geschäftsführer eines Spargelhofs):
Lohnkosten machen bei uns über 50 Prozent der Gesamtkosten aus und wenn die jetzt überproportional steigen, kann es passieren, dass der Spargel wieder deutlich elitärer wird, so wie es im 17./18.Jahrhundert mal war.

SPRECHER:
Vitaminreich, kalorienarm und mit einem ganz eigenen, feinen Geschmack – der weiße Spargel ist – zumindest noch – das Frühlingsgemüse Nummer eins in Deutschland.