Vegetarische Spitzenküche aus Nürnberg

Im Nürnberger Restaurant Essigbrätlein kocht Küchenchef Andree Köthe mit frischem Gemüse aus der Region. Das Besondere: Er sammelt seine Zutaten selbst. Dabei interessieren ihn vor allem die Teile der Pflanzen, die die Bauern nicht gebrauchen können. Daraus zaubert er in seinem Restaurant einzigartige Gerichte – mit viel Leidenschaft und jeden Tag frisch.
 

SPRECHER:
Yves Ollech und Andree Köthe: Die deutschen Sterneköche gelten als Pioniere der vegetarischen Küche und tüfteln an immer neuen Rezeptideen für ihr Nürnberger Restaurant Essigbrätlein. Die Gemüsesorten der Jahreszeit bestimmen die Speisekarte. Derzeit gibt es zum Beispiel gedünstete Rotkohlröschen an Lauch und mit Knoblauchcreme gefüllte Erbsenschoten. Seit 14 Jahren hält Küchenchef Andree Köthe zwei Michelin-Sterne.

ANDREE KÖTHE (Küchenchef und Besitzer Restaurant Essigbrätlein):
Pure Leidenschaft. Ganz reduziert und einfach, einfach nur Leidenschaft, wie ich mich ausdrücke: Ich drücke mich übers Kochen aus.

SPRECHER:
Quasi vor der Restauranttür befindet sich das sogenannte Knoblauchsland, ein Gemüseanbaugebiet nördlich von Nürnberg. Hierhin geht Andree Köthe jeden Tag um sechs Uhr in der Früh, um Zutaten zu sammeln. An 365 Tagen im Jahr.

ANDREE KÖTHE:
Ich kann die Pflanzen beobachten, wenn sie noch winzig klein sind, aber auch wenn sie quasi verblühen. Und dadurch habe ich so alle Reifegrade, die man eigentlich geschmacklich gebrauchen kann sozusagen, und entdeck dann auch natürlich ganz viele Sachen, die man vielleicht so normal so nicht kennt.

SPRECHER:
Andree Köthe pflückt auf diesem Feld das, was die Bauern wegwerfen, zum Beispiel diese Rotkohltriebe. Für den großen Rotkohl interessiert er sich nicht. Er liebt es, im vermeintlich Gewöhnlichen das Besondere zu entdecken. In wilden Pflanzen am Feldrand zum Beispiel. Darunter Traubenkropf-Leimkraut: Andere würden das als Unkraut bezeichnen, aber für den Sternekoch ist es das i-Tüpfelchen auf dem Salat. Hier ist der Brokkoli bereits abgeerntet, danach bildet das Gemüse kleine Triebe. Genau die interessieren Andree Köthe.

ANDREE KÖTHE:
Wir nehmen natürlich am liebsten diese Stiele, weil die haben diesen seidigen, ganz glatten Biss, ja, währenddessen ja die Blüten oben am Brokkoli sich eher mit Wasser vollsaugen und dann eigentlich nicht so wirklich gut schmecken.

SPRECHER:
Nach der Ernte wird alles noch am gleichen Tag im Essigbrätlein verarbeitet. Nur frisch entfalten Gemüse und Kräuter ihr volles Aroma auf dem Teller. Vor mehr als 13 Jahren hat der Spitzenkoch und Restaurantbesitzer seine Küche auf Zutaten aus eigener Ernte umgestellt. Davor hatte er internationale Zulieferer, aber die Qualität der Produkte war nicht immer gut.

ANDREE KÖTHE:
Wir haben ja früher auch aus Frankreich Sachen geholt und … oder bringen lassen. Und da war es dann hin und wieder mal gut, hin und wieder mal nicht so gut, und wir hatten einfach die Nase voll davon. Wir haben gesagt: Okay, wir brauchen unsere eigenen Erzeuger. Ja, und über die Jahre, langsam wie eine Schnecke, haben wir uns dann ganz regional bewegt sozusagen.

SPRECHER:
Aus den kleinen Rotkohlröschen wird ein Gemüsegericht: Zunächst werden die Röschen einige Minuten in der Pfanne gegart. Triebe, Wurzeln, Blätter und Blüten: In seinem Restaurant kommt auf den Tisch, was sonst meist links liegen gelassen wird.

ANDREE KÖTHE:
Ja, diesen ganz jungen Rotkohl – im Prinzip die zweiten Triebe – die haben wir jetzt so sieben bis acht Minuten gegart, ein bisschen Ingweröl, ein bisschen Butter, ein bisschen Wasser, untendrunter Lauch und obendrauf etwas fermentierte Himbeeren als Pulver. Hat so ’nen ganz tollen Biss, finde ich.

SPRECHER:
Immer steht der Eigengeschmack der Produkte im Mittelpunkt, vom Küchenteam im Spiel mit Säure und Aromen ausdrucksstark unterstrichen. Spargel wird zum Beispiel mit einer Essenz aus fermentierter Paprika und mit Rosenblüten angerichtet. Die Brokkoli-Stiele wurden einige Minuten in der Pfanne gedünstet. Auf dem Teller werden sie mit Pistaziencreme, gehackten Erbsen und Kräutern kombiniert. Andree Köthe legt bei seinen Gerichten Wert auf eine sehr feine Ausarbeitung.

ANDREE KÖTHE:
Wenn man sich in diesen Beruf verliebt, ja, dann braucht man natürlich diesen Nervenkitzel. Und wenn etwas Neues entsteht, dann … dann ist das ’ne innerliche wahnsinnige Befriedigung.

SPRECHER:
Genau diese Energie steckt hier in jedem Gericht. Die saisonalen Kombinationen mit teils unbeachteten Gemüsepflanzen, vermeintlichem Unkraut und den speziellen Zubereitungsmethoden machen aus diesen Speisen kulinarische Erlebnisse.